home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Software Vault: The Diamond Collection / The Diamond Collection (Software Vault)(Digital Impact).ISO / cdr15 / vegsocuk.zip / CHEESES.TXT < prev    next >
Text File  |  1995-03-13  |  9KB  |  153 lines
  1.                             VegSocUK Information Sheet
  2.                               THE VEGETARIAN SOCIETY
  3.  
  4.                                 CHEESE & RENNET
  5.  
  6.  
  7.    ___________________________________
  8.  
  9.    Cheese is made by coagulating milk to give curds
  10.    which are then separated from the liquid, whey, after which they can be
  11.    processed and matured to produce a wide variety of cheeses. Milk is
  12.    coagulated by the addition of rennet. The active ingredient of rennet is the
  13.    enzyme, chymosin (also known as rennin). The usual source of rennet is the
  14.    stomach of slaughtered newly-born calves. Vegetarian cheeses are manufactured
  15.    using rennet from either fungal or bacterial sources. Advances in genetic
  16.    engineering processes means they may now also be made using chymosin produced
  17.    by genetically altered microorganisms.
  18.  
  19.    MANUFACTURE
  20.    The exact processes in the making of cheese varies between different
  21.    varieties. However, all cheeses are made by essentially the same method.
  22.    Initially, the milk is usually pasteurised by heating at 720C for 15 seconds
  23.    to destroy potentially harmful bacteria. The milk is then cooled to around
  24.    300C and a starter culture of lactic acid bacteria is added to help souring.
  25.    These convert lactose into lactic acid and help in the coagulation process.
  26.    In addition, they also have a beneficial effect on the eventual quality,
  27.    taste and consistency of the cheese. Some cheeses are coagulated entirely by
  28.    lactic acid bacteria and are known as lactic- curd or acid-curd cheeses.
  29.    However, some cheeses sold as lactic-curd cheese may have had rennet added.
  30.  
  31.    The next stage is the addition of rennet, containing the enzyme chymosin.
  32.    Rennet is usually sourced from the abomasum (fourth stomach) of newly-born
  33.    calves. Here, chymosin aids the digestion and absorption of milk. Adult cows
  34.    do not have this enzyme. Chymosin is extracted by washing and drying the
  35.    stomach lining, which is then cut into small pieces and macerated in a
  36.    solution of boric acid or brine at 300C for 4-5 days. Pepsin may sometimes be
  37.    used instead of chymosin. This is usually derived from the abomasum of grown
  38.    calves or heifers, or less commonly pigs. Pepsin may be mixed with calf
  39.    rennin. Rennet coagulates the milk, separating it into curds and whey. This
  40.    is  called curdling. Chymosin breaks down the milk protein casein to
  41.    paracasein which combines with calcium to form calcium  paracaseinate, which
  42.    separates out. Milk fat and some water also becomes incorporated into this
  43.    mass, forming curds. The remaining liquid is the whey. The strength of
  44.    different rennets can vary, though usual strength varies between 1 : 10 000
  45.    and 1 : 15 000 ie one part rennin can coagulate 10 - 15 000 parts milk.
  46.  
  47.      Other substances may also be added during the cheese making process.
  48.    Calcium chloride is added to improve the curdling process, and potassium
  49.    nitrate is added to inhibit contaminating bacteria. Dyes (eg annatto,
  50.    beta-carotene), Penicillium roquefortii mould spores to promote blue veining,
  51.    or propionic acid bacteria to encourage hole formation may be added.
  52.  
  53.    Following curdling, the curds are cut and drained. The size of the cut and
  54.    the methods used vary for different cheese varieties. For soft cheeses, the
  55.    curds are sparingly cut and allowed to drain naturally. For hard cheeses, the
  56.    curds are heated and more whey is drained off. The curds are then cut into
  57.    small pieces, placed in vats and pressed.
  58.  
  59.       After pressing, the curds may be treated in a number of ways. They may be
  60.    moulded into different shapes, soaked in a saltwater solution, be sprayed
  61.    with mould forming spores or bacteria, washed in alcohol, or covered in
  62.    herbs.
  63.  
  64.      The final stage is ripening, or maturation. This can vary in length from 4
  65.    weeks to 2 - 3 years, depending on the type of cheese. During ripening
  66.    flavours develop, the cheese becomes firmer and drier, and special
  67.    characteristics such as holes, blue veining and crust formation occurs.
  68.  
  69.    VEGETARIAN CHEESES
  70.    Vegetarian cheeses are made with rennets of non-animal origin. In the past,
  71.    fig leaves, melon, wild thistle and safflower have all supplied plant rennets
  72.    for cheese making. However, most widely available vegetarian cheeses are made
  73.    using rennet produced by fermentation of the fungus Mucor miehei. Vegetarian
  74.    cheese may also be made using a rennet from the bacteria Bacillus subtilis or
  75.    Bacillus prodigiosum.
  76.  
  77.    Advances in genetic engineering techniques mean that some vegetarian cheeses
  78.    may now be made using chymosin produced by genetically engineered
  79.    microorganisms. The genetic material (DNA) which encodes for chymosin is
  80.    introduced into a microorganism which can then be cultured to produce
  81.    commercial quantities of chymosin. This is done by extracting genetic
  82.    material from calf stomach cells which acts as a template for producing the
  83.    chymosin encoding DNA. This can then be introduced into the microorganism.
  84.    Once the genetic material is introduced there is no further need for calf
  85.    cells. Alternatively, the chymosin encoding DNA can be biosynthesised in the
  86.    laboratory without the use of calf cells.
  87.  
  88.    The chymosin produced is identical to that produced by calf stomach cells.
  89.    The development of genetically engineered chymosin has been encouraged by
  90.    shortages and fluctuations in cost of rennet from calves. It's manufacturers
  91.    claim that genetically engineered chymosin will end the cheese making
  92.    industry's reliance on the slaughter of calves.
  93.  
  94.    Chymosin encoding DNA has been introduced into three different
  95.    microorganisms. These are the yeast Kluyveromyces lactis, the fungus
  96.    Aspergillus niger var awamori, and a strain of the bacteria Escherichia coli.
  97.    All of these have now been approved and cleared for use by the Ministry of
  98.    Agriculture, Fisheries & Food. There is no legal requirement for
  99.    manufacturers to state whether a genetically  engineered rennet has been used
  100.    in the  cheese making process.
  101.  
  102.      Vegetarian cheeses are widely available in  supermarkets and health food
  103.    stores. A wide variety of cheeses are now made with non- animal rennet and
  104.    labelled as suitable for vegetarians. No particular type of cheese is
  105.    exclusively vegetarian. Soft cheeses are as  likely to be non-vegetarian as
  106.    hard cheeses. A list of cheeses suitable for vegetarians is available from
  107.    The Vegetarian Society.
  108.  
  109.    TYPES OF CHEESE
  110.    The type of cheese produced depends on the milk used and the cheese making
  111.    process. The milk used may be full fat, semi- skimmed or fully skimmed, this
  112.    affecting the fat content of the cheese. It may be pasteurised or
  113.    unpasteurised. Milk from different animals and different breeds is important
  114.    in determining the final flavour. As well as cow's milk, cheese may be made
  115.    from sheep or goat's milk.
  116.  
  117.      Soft cheeses may be fresh or ripened. Fresh cheeses include quark, cottage
  118.    cheese and cream cheese. Ripened soft cheeses include Brie and Camembert.
  119.    Semi-soft cheeses include Stilton, Wensleydale and Gorgonzola. Hard cheeses
  120.    include Cheddar, Cheshire, and Gruyere. Parmesan is a strongly pressed, very
  121.    hard, dry cheese ripened for 2 - 3 years and then grated. Whey cheeses such
  122.    as Ricotta are made as a by-product of other cheeses from the whey removed
  123.    during pressing. Processed cheeses are either made with trimmings that are
  124.    left over from the manufacture of other cheeses, or from dried milk powder.
  125.    Flavourings, colourings and other additives are used.
  126.  
  127.      NUTRITIONAL ASPECTS
  128.    Cheese is a good source of protein, calcium, zinc, and vitamin B12. However,
  129.    full fat cheese is a major source of saturated fat which can lead to raised
  130.    serum cholesterol levels. Also, it contains no carbohydrate or fibre, and is
  131.    a very poor source of iron. Vegetarians, particularly new vegetarians, should
  132.    be wary of too high a consumption of cheese.
  133.  
  134.    ___________________________________
  135.  
  136.  
  137.  
  138. //
  139. This article is copyright to the Vegetarian Society (UK), but may be freely
  140. copied for non-commercial use provided it is kept intact, not altered
  141. and these lines are included.
  142.  
  143. For futher information contact: The Vegetarian Society, Parkdale, Dunham Road,
  144. Altrincham, Cheshire WA14 4QG, England. Tel: (England) 061 928 0793
  145. email: vegsoc@vegsoc.demon.co.uk
  146. //
  147.  
  148.  
  149.  
  150. [The text of this file was obtained from the Vegetarian Society (UK) in
  151. March 1995.]
  152.  
  153.